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德州扒雞之所以能夠經(jīng)久不衰，原因之一在于其選材十分嚴(yán)格，扒雞行業(yè)流傳著這樣一句話(huà)：“原料是基礎(chǔ)，生產(chǎn)加工是保證。”制作扒雞使用的公雞必須是鮮活健壯的，而運(yùn)輸過(guò)程中不能有任何損害，一旦擠壓死掉必須棄之不用。另一原因是它的制作工藝十分精細(xì)。

1、活雞宰殺褪毛，取出內(nèi)臟之后將雞清水洗凈。將雞的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴內(nèi)側(cè)伸出別在雞背上;將雞的右翅也別在在雞背上。再把腿骨用刀背輕輕砸斷并起交叉，將兩爪塞入雞腹中，然后再晾干水份。

2、飴糖加清水50克調(diào)勻地抹在雞身上。炒鍋燒熱加油至八成熱，將雞入油炸藥至金黃色撈出之后再瀝干油。

3、鍋內(nèi)加清水(以淹沒(méi)雞為度)，把炸藥好的雞放入鍋，加五香藥料(用布包扎好)，生姜、精鹽、口蘑、醬油。旺火燒沸之后撇去湯表面的浮沫，在轉(zhuǎn)到微火上燜煮半小時(shí)，等到雞用筷子戳起來(lái)酥爛就可以了。撈雞時(shí)注意別把雞皮戳破，保證整只雞不碎。