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面筋（面筋指數(shù)儀）蛋白質(zhì)和淀粉是小麥面粉的主要成分是內(nèi)容和質(zhì)量的關(guān)系以及這兩個是面粉使用和加工品質(zhì)的決定因素。淀粉是淀粉糊的重要屬性之一,各種各樣的小麥面粉的食物通常發(fā)生在淀粉凝膠化的過程。
面筋蛋白決定面團(tuán)的黏彈性，是影響面團(tuán)流變學(xué)特性的關(guān)鍵。明確面筋蛋白對淀粉糊化特性的作用，對深入研究加工過程中面筋蛋白和淀粉相互關(guān)系及小麥品質(zhì)改良有重要意義。淀粉糊化特性主要由淀粉粒大小和比例、直鏈淀粉含量、直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例等本身特性決定，還受到淀粉酶活性以及糊化體系中影響水分活性的其他組分如糖分、蛋白質(zhì)等的影響。前人研究表明，蛋白質(zhì)/面筋通過影響熱量傳遞和競爭可利用水分顯著影響淀粉糊化特性。
減少流變儀是用來研究發(fā)現(xiàn),小麥面筋淀粉糊凝膠剪切模量、損耗模量和淀粉凝膠彈性;但如Lindah認(rèn)為麩質(zhì)是影響不同類型的淀粉的熱特性是不同的:面筋蛋白能增加小麥和黑麥淀粉的剪切模量,減少剪切模量的玉米淀粉、小麥和大麥,黑色,沒有對馬鈴薯淀粉的粘彈性的影響。
信息來源 http://www.tuopuyq.com/ 面筋指數(shù)儀
