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小麥粉面筋質(zhì)含量測(cè)定（面筋洗滌儀）的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法中規(guī)定,濕面筋測(cè)定的雙實(shí)驗(yàn)誤差不超過(guò)1.0%。這一允許誤差值即是在測(cè)定條件完全相同的情況,由于其他非可控制因素造成的測(cè)定值變化范圍。從表1中可見,洗滌水溫度的變化可使?jié)衩娼顪y(cè)定值的變化遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于1.0%的允許誤差值。
如10℃和30℃時(shí),四次測(cè)定的誤差均小于1%,但兩個(gè)溫度下測(cè)定的平均值相差3.3%。由此可見,濕面筋質(zhì)測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)方法中,確定洗滌面團(tuán)時(shí)的洗滌水溫度變化允許范圍,對(duì)于提高測(cè)定值的可比性和重現(xiàn)性,具有極其重要的意義。這將有利于正確評(píng)價(jià)小麥和小麥面粉的質(zhì)量和食用適應(yīng)性。小麥面粉的面筋質(zhì)測(cè)定過(guò)程包括面團(tuán)形成和面團(tuán)的洗滌兩個(gè)過(guò)程。這兩個(gè)過(guò)程實(shí)際上是面粉在水和機(jī)械揉和的聯(lián)合作用下,面粉中各化學(xué)組分的結(jié)合和分離過(guò)程。
因此,面粉中化學(xué)成分的結(jié)合和分離度的直接和間接影響因素,MianJinZhi會(huì)影響測(cè)試結(jié)果。小麥面粉MianJinZhi指定量水洗后的面團(tuán),淀粉和其他水溶性物質(zhì)完全消除后剩余的部分。但通常測(cè)定時(shí)所獲得的面筋質(zhì)并非完全純粹的面筋蛋白質(zhì)。
信息來(lái)源 http://www.tuopuyq.com/ 面筋洗滌儀
