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添加2%小麥水不溶性戊聚糖粗品會(huì)導(dǎo)致面筋（面筋指數(shù)儀）的Rmax增加約18%、E at Rmax及E at break分別顯著減小約25%及20%。該結(jié)果表明小麥水不溶性戊聚糖不僅影響面筋產(chǎn)率,而且影響面筋品質(zhì)。較添加2%小麥水不溶性戊聚糖有所增加,但仍不及未添加戊聚糖時(shí)的延伸性。因?yàn)椴捎玫拿娼钕粗茥l件旨在最大程度地反應(yīng)戊聚糖對(duì)面筋產(chǎn)率的負(fù)作用,而不是最佳條件。
延長(zhǎng)和面時(shí)間及增加和面加水量有利于面筋的形成,從而使Rmax、E at Rmax及E at break增加。同時(shí)添加2%小麥水不溶性戊聚糖粗品及100mg/kg木聚糖酶也可使面筋Rmax降低,E at Rmax及E at break增大。添加木聚糖酶可使面筋的Rmax顯著降低、E at Rmax及E at break分別顯著增大可能是因?yàn)槊娼罹W(wǎng)絡(luò)中含有很多的淀粉而至。
戊聚糖以間接和直接的方式影響面筋形成。間接方式影響面筋形成是通過(guò)戊聚糖與面筋蛋白質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)吸水,而改變了面筋形成條件,可通過(guò)延長(zhǎng)和面時(shí)間及增加和面加水量來(lái)克服其對(duì)面筋產(chǎn)率的負(fù)作用。其以直接方式影響面筋形成則是通過(guò)戊聚糖與面筋蛋白質(zhì)的交互作用從而影響面筋品質(zhì)。
信息來(lái)源 http://www.tuopuyq.com/ 面筋指數(shù)儀
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